主役は北海道・空知地方で育まれたチェリバレー鴨。上品な赤身とコクのある脂が特長で、皮目はパリッと香ばしく、赤身はほどよくレアに焼き上げ、バターでキャラメリゼしたイチジクを添えています。ソースは鴨のコンソメにポルト酒とマデラ酒、そしてわずかなしょうゆとみりん。和の調味料を隠し味に加え、余市のワインとの調和を高めました。ポルチーニにコニャックの香りとシェリービネガーの酸をまとわせ、ナッツを合わせたコンディモンが、やわらかな肉質の鴨肉のアクセントに。かむほどにじゅわりとあふれ出す肉汁と香ばしさが、「ドメーヌ・ユイ A3」の甘やかな果実味やひかえめなスパイス感と見事に重なり合います。火を入れたイチジクの甘みとほろ苦さはワインのやさしいタンニンを引き出し、料理とワインいずれもが、次のひと口が止まらなくなる味わいです。

同じ産地のワインと食材、そしてピノ・ノワールと鴨肉。まさに王道といえるペアリングの随所に、細やかな仕掛けを効かせたひと皿。深まる秋の空気の中、緻密で息の合った掛け合いをご堪能ください。

北海道産チェリバレー鴨胸肉とイチジクのロティ
ノワゼットバター香るジュ・ド・カナール
ナッツとポルチーニのコンディモン
¥5,200(tax in) 提供期間 : 10.7 wed. 〜 10.16 fri.

エレガントで清らか、そして芯が強い。
世界が注目する造り手の赤ワイン

　品種はピノ・ノワール100%。ヨーロッパのワイン造りを意識し、フランス産の樽で熟成。エレガントなタンニンとチャーミングな果実味、繊細でありながら骨格のある味わいは、まるでブルゴーニュのグランヴァンの風格があります。「これまでの日本ワインや余市のイメージをいい意味で覆すスタイル。けれども日本ワインらしい"だし"を感じるうまみ、抜けていく酸の心地よさは余市ならでは。ワインラヴァーに味わっていただきたい一本です」とブルーノート東京のソムリエは語ります。深い味の中に余市らしい澄んだ酸味が広がり、余市の広大な大地、美しい空、そして雪深い冬の景色が目に浮かぶワイン。日本ワインの新たな扉を開いてくれます。

ドメーヌ・ユイ A3 Pinot Noir 2024
北海道 余市 / ピノ・ノワール
Bottle ¥18,000(tax in)

DOMAINE YUI ドメーヌ・ユイ。
北海道 余市町

　「ドメーヌ・ユイ」は2020年に醸造をスタートした新進のワイナリー。"結（ゆい）"の精神で人々が集まり、協力しながら農業やワイン造りを行うという思いがその名前に込められています。杉山彩さん、哲哉さんご夫妻は北海道大学のジャズ研究会出身。「ブルーノート東京の音楽と一緒に楽しんでもらいたい」というお二人の願いから、今回のオンリストが実現しました。