【JAM vol.239】 菊水 蔵光 × 菊水酒造の酒粕で漬けたフォアグラのポワレ オレンジのコンディモン
photography = Jun Hasegawa text = Tomoko Kawai hair & make = Nozomi Fujimoto
アンドレア・モティスが体験する
最高峰の日本酒「菊水 蔵光」と酒粕が香るフォアグラの
優雅で遊び心あふれるペアリング
新潟の蔵元、菊水酒造が造るプレミアムな純米大吟醸酒「菊水 蔵光」。ブルーノートグループエグゼクティブシェフ・長澤宜久が、華やかな吟醸香あふれるこの酒と向き合い、特別メニューを作り上げました。料理の主役は酒粕と西京味噌に漬け込んだフォアグラ。その上にはとろりとしたオレンジのコンディモン。さらに「菊水 蔵光」を贅沢に用いた泡、黒こしょうを効かせたみかん、トリュフとオニオンを乗せたとうもろこしの蒸しケーキを添えて、甘さと爽やかさを併せもつ一皿の誕生です。
この料理と「菊水 蔵光」をいち早くテイスティングしたのは、ジャズミュージシャンのアンドレア･モティス。「料理が美しく、味わいが新鮮。柑橘とのペアリングで、日本酒もすっと入ってくる。『菊水 蔵光』というお酒を純粋に味わい、楽しめました」とお気に入りの様子です。シェフ長澤が思い描いたのは、菊水酒造を訪れた際に見た青々とした水田。そしてアンドレアの出身地であるスペイン・バルセロナの太陽だと語ると「和の食材を使った料理でありながら、スペインの空気を感じました」と微笑むアンドレア。「肉類とオレンジの組み合わせはスペインの定番。そしてとうもろこしの蒸しケーキには卵が使われていて、トルティージャ（スペイン風オムレツ）のようだった。なじみ深い味とフレッシュな驚きを同時に味わう貴重な機会を、ありがとう」
フルーティで艶やかなアロマとはうらはらに、きれいな辛口が広がる「菊水 蔵光」。フォアグラと酒粕の旨み、柑橘類の酸味と甘み、クレソンの苦味...。料理が持つ複雑な要素がすべて、1杯の酒へと向かっていく。そんな不思議な一体感が待っています。
『菊水酒造の酒粕で漬けたフォアグラのポワレ オレンジのコンディモン』
￥4,200 (tax in)
提供期間：9.19 fri. 〜 9.28 sun.
『蔵光 グラス』
￥5,500 (tax in)
- TAKAHISA NAGASAWA
Blue Note Japan Group Executive Chef - 1965年岡山県生まれ。91年に渡仏し、三ツ星を含む名店で研鑽を積む。2001年帰国後、南青山のフレンチ「アディング・ブルー」立ち上げに参画し、シェフに就任。「ブルーノート東京」では様々な国内外アーティストとジャンルを超えたコラボレーションを叶えながら、個性豊かなディナープロジェクトを展開中。
- ANDREA MOTIS
- バルセロナ出身のジャズ・シンガー＆トランペッター。7歳でトランペットを始め、音楽学校でジャズを学ぶ。講師ジョアン・チャモロと6枚のアルバムを発表し活動。2012年クインシー・ジョーンズに見出され注目を集め、2017年にデビュー。多言語で歌いこなすキュートな歌声と繊細なトランペットで聴衆を魅了する。
- 菊水 蔵光 KURAMITSU
- 菊水酒造の最高峰、純米大吟醸「蔵光」。戦時中に途絶えた幻の酒米「菊水」を復活させ、精米歩合23％という驚異の磨きで醸された逸品。ワイングラスで美しい吟醸香と澄んだ味わいを楽しめ、IWC金賞やロバート・パーカー評価誌で高スコアを獲得するなど、国内外で高く評価されています。
