もう一つのソースは、フェンネルとベルモットのエスプーマ。フレンチの定番であるクリームソースが、ハーブのアロマと泡の空気感で軽やかに変化。ふわっとした舌ざわりの中に、白ワインの酸味とベルモットの芳醇さが香り、スズキと調和します。口の中でやさしくほどけるパプリカのフォンダンを添えて、ジューシーさといぶしたような香りがアクセントに。三日月形のパイとすべてを一緒に口に運ぶと、パイのクリスピーさが弾け、やわらかなソースと魚がとろけて、華やかな香りが鼻を抜けます。

　食感とプレゼンテーションはモダン。味の構築と奥行きは正統派フレンチ。安心感とドキドキを両立した一皿を、ぜひ。

心地よい樽の香りと酸が広がる、カリフォルニアの白

ブルーノート東京ソムリエ池田亜樹が選んだのは、一押しのカリフォルニアのシャルドネ。ニュートラルな味わいと程よい樽香が、バターとバニラのソースと調和しつつ、スズキの味わいを引き立てます。力強さを持ちながら、料理に寄り添うワイン。満足感のある組み合わせをお楽しみください。

シャルドネ エステート サン ルイス オビスポ コースト タリー
2020 / アメリカ カリフォルニア / シャルドネ
Glass ￥2,450（tax in）　Bottle ¥11,000（tax in）