[RECIPE]炙り帆立とお米のサラダのデュオ | News & Features | BLUE NOTE TOKYO

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[RECIPE]炙り帆立とお米のサラダのデュオ

[RECIPE]炙り帆立とお米のサラダのデュオ

フレンチと和食の素敵なセッション

元ジプシー・キングスのチコが率いるチコ&ザ・ジプシーズが来日を果たす。
「肉より魚が好き」というチコのリクエストに応えて、
食材の魔術師・長澤宜久シェフが考案したニクいヒトサラとは!?

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胸の奥を掻きむしられるような哀愁の旋律、情熱的なヴォーカル&ギターアンサンブル─。元ジプシー・キングスのチコ・ブーチキーは1992年からチコ&ザ・ジプシーズのバンドリーダーとして活躍している。さて、そんな彼の舌の嗜好を探ると「ポワソン」というキーワードが浮上。どうやら彼は肉より魚派らしい。というわけで、我らが手練手管な長澤宜久シェフがぷりっぷりの帆立貝を使ったメインディッシュを考案した。手まり寿司のように帆立で米を丸め、青のりの冷たいジュレと一緒にいただくソレは、見た目は洒脱なフレンチにして、味わいはどこか懐かしきジャパニーズ。パーティシーズン本番のこれから、食卓を彩る一手として活用してみては?

※こちらの料理はチコ&ザ・ジプシーズ公演の際に店内でも注文いただけます。

photography = Jun Hasegawa text = Mio Amari

RECIPE

炙り帆立とお米のサラダのデュオ
青のりのヴィネグレット(4人前)

帆立貝 12個
米(生米を15分ほど茹でたもの)200g
みょうが(輪切り) 2個
かぶ(茹でてさいの目切り) 2個
マヨネーズ 適量
シードルヴィネガー 適量
煎り胡麻 適量
わさび 適量
青のり 適量
鰹だし 適量
塩 適量
醤油 適量
水溶き片栗粉 適量
❶ ボウルの中で米、みょうが、かぶ、マヨネーズ、シードルヴィネガー、煎り胡麻、わさびを混ぜ合わせ、塩と胡椒で味を調える。
❷ 帆立を軽く下茹でし、3等分にスライスしてバーナーで焼き色を付けたら、調理用ハンマーなどで叩いて平たくする。ラップに 1人分(9枚)を敷き、その上に1を適量のせる。
❸ 写真のように全体を丸めてラップをくるくる回しながらしっかり成形し、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
❹ 火にかけた鰹だしに塩や醤油を足して味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。火から下ろしたら青のりを加えて皿に敷き、 3を盛り付ける。好みでからすみパウダーを振ると味がしまる。
 bottle

お料理とマリアージュ
仏・ブルターニュ産の無農薬リンゴを100%使ったオーガニックシードル。濃い麦わら色、ハニートーストのニュアンスが感じられる心地よい甘みと繊細な泡立ちをお楽しみあれ!
ル・セリエ・ド・ボールシードル・フェルミエ・ プティ・ドゥミセック 330㎖ ¥1,400(税サ別)

THIS MONTH'S MUSIC

 

情緒漂う、熱いパッションとエネルギーが満ちたサウンド。元ジプシー・キングスの最重要人物チコが結成した現代最高峰のジプシー・バンド"CHICO&THEGYPSIES"の最新盤。ライヴへ出掛ける前にじっくり聴きこみ、ラテンのパワーを注入しステージに挑みたい。
『Fiesta』(Smart)

CHEF

 シェフ

長澤宜久(ながさわ・たかひさ)
ブルーノート東京グループシニアシェフ。'91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。

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