［RECIPE］ラ・ファミーユ・デ・レビューム
N.Y.ラテン界の巨匠は玉葱がお好き♥
数々のグラミー賞に輝くラテン・ミュージックの巨匠、エディ・パルミエリ。
サルサの先駆として第一線で活躍してきた彼は、どうやら玉葱が好きらしい。
手練手管の料理人、長澤宜久がコイツを使って"技ありレシピ"を提案する。
料理が面倒な日は誰にだってある。でも、手を抜いていることを悟られたくない。今回、長澤宜久シェフが提案してくれたサラダは、まさにそんなときにうってつけのひと品だ。インスピレーションの源はブルーノート東京で来日公演を行う N.Y.サルサ界のレジェンド、エディ・パルミエリ。彼の好物である玉葱を使ったサクサクの「クランブル」がポイントである。クランブルといえばクルミなどで作るのが定番だが、それを玉葱でやるところが脱・予定調和で新鮮！しかもクランブルは冷凍保存が効く。時間があるときに作り置きしておけば便利だし、いつものサラダが見違えて、たちまちごちそうに早変わりしてしまう。つまり、ラクして料理上手を気取れるのだ。
photography = Jun Hasegawa text = Mio Amari
RECIPE
＜クランブル＞
- 【A】
- フライドオニオン 50g
塩 2g
カソナード（赤砂糖） 38g
薄力粉 150g
アーモンドパウダー 150g
＜ソース＞
ニンニク（丸ごと茹でて柔らかくしておく） 1個
牛乳 100g
オリーブオイル 50g
アンチョビ 15g
- 【B】
- 生クリーム（沸かしておく）適量 15g
バター（沸かしておく） 5g
マヨネーズ 50g
＜サラダの具＞
お好みで
お料理とマリアージュ
伊・マルケ州を代表する品種、ヴェルディッキオを使用。フレッシュな酸と豊富なミネラルが特徴で、レモンピールのような苦み、ダージリンティのような余韻が心地よい。
ヴェルディッキオ ディ マテリカリゼルヴァ
"カンブルジャーノ"／ベリサリオ
720㎖ ¥6,900（税サ別）
THIS MONTH'S MUSIC
エディが自身のバンドを率いて録音した、ニューヨークのストリート映画『DOIN' IT IN THE PA RK 』のサウンドトラック。ラテンジャズ、サルサ、ラテンファンクの極限値を誇る圧倒的なラテングルーヴが堪能できる。
『EDDIE PALMIERI IS DOIN' IT IN T HE PARK 』（INPARTMENT）
CHEF
長澤宜久（ながさわ・たかひさ）
ブルーノート東京グループシニアシェフ。 '91年に渡仏し三ツ星「ラ・コートドール」他、名店で経験を積む。'01年に帰国後、南青山「アディング・ブルー」、丸の内「レゾナンス」シェフ、2013年全店舗のシニアシェフに就任した。