ブルーノート東京"農園"はじまる! | News & Features | BLUE NOTE TOKYO

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ブルーノート東京"農園"はじまる!

ブルーノート東京"農園"はじまる!

[MONTHLY BEST CHOICE | SPECIAL OCTOBER MENU]THIS MONTH'S SPECIAL MENU実りの秋、大地と海からの美味なる恵み
生産者とシェフがタッグを組み、旬の野菜を直送
ブルーノート東京"農園"はじまる!

 西洋野菜やハーブを種から育てている埼玉県鴻巣市の「須永農園」。その一角に、ブルーノート東京の畑が誕生します。プロジェクトのスタートに先駆けて、 須永農園の須永真一郎さんとシェフ長澤が、野菜への思いと農園にかける意気込みを語ります。

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- 対談 -

須永農園の協力のもと、自社農園がスタート
野菜も料理も音楽も、常に"自由"でありたい


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左/須永真一郎( すなが・しんいちろう)  埼玉県鴻巣市の「須永農園」代表。16代続く農家。江戸時代より苗業を営み、現在は年間250品種以上の野菜苗・生鮮野菜を生産、その野菜の味がプロ(料理人)の評判を呼び都内レストラン等へ旬の野菜を提供。新しい技術や品種の探求にも意欲的に取り組んでいる。

右/長澤宜久( ながさわ・たかひさ)  ブルーノート・ジャパングループシニアシェフ。'91年に渡仏。各地方の名店で経験を積み、帰国後も現地の料理人や生産者との交流を大切にし、影響を受けている。近年では日本の文化や伝統食材なども積極的に取り入れ、日々食と音楽の繋がりを追求している。

 今年2月、グループ店舗のシェフやスタッフとともに須永農園に訪問。風味豊かで力強い味わいの野菜たちと出合い、須永さんのこだわりに感銘を受けた。


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須永 長澤シェフとは、昨年、共通の知り合いがシェフを務めるレストランで偶然出会ったんですよね。

長澤 僕は会うべくして会ったと思ってます(笑)。ずっと野菜の生産者を探していて、やっと巡り会えた人ですから。須永さんは、種から野菜を作る数少ない農家のひとり。ごく小さな新芽やミニ野菜、ふだんは食べることのない野菜の葉から小さな花まで、こちらの要望を聞き、作ってくださる。

須永 育苗を生業としているので、効率ばかりを求めず、細かな管理を行うことが得意かも知れません。

長澤 今では、ブルーノートグループ各店で須永さんの野菜を使った料理を提供しています。

須永 おかげで毎日、系列店のシェフたちから電話をいただいています。「こんな肉料理の付け合わせは何が良い?」「サラダ用にどんな野菜がある?」など。

長澤 そのコミュニケーションが、よい料理につながっていることを、日々実感しています。

須永 よい野菜作りにも、もちろんつながっています。品種とグラムを細かく指定した注文では、旬のおいしさを逃す恐れもあります。ブルーノート東京では、料理の方向性を教えていただき、あとは自由に任せてもらうことが多い。特定の野菜が必要なら、使う時期や欲しい大きさをあらかじめ伝えてもらえれば、その時期により良い状態でお届けできるように生産できます。お店を訪れてシェフの料理を食べているので、こちらもイメージが沸き、提案ができるんです。

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長澤 須永さんの農園は埼玉にあって、夕方までに注文を出すと翌朝には厨房に届く。直送なので、新鮮で香りが強い。そして味がとても濃い。そんな採れたての野菜を、その日のランチから提供できるのは、純粋にうれしいですね。新店「レディ・ブルー」のサラダランチに須永さんの野菜を山盛り使ったら、大人気メニューになりました。スタッフもみんな、野菜の力強さに驚いていましたよ。

須永 「サラダランチ」のサラダは、型にはまらない自由な料理ですよね。そして、華やかさがある。

長澤 その朝に届いた野菜を味見して、それから調理法を組み立てるんです。もちろん、複雑なことはしないで、シンプルに野菜を味わえるやり方で。須永さんの"アドリブのきいた野菜"に、こちらもジャズの即興でこたえる感覚でいつも料理しています。

須永 長澤シェフは、常に新しいことを追いかけている人ですよね。私自身が音楽ファンなので、ブルーノート東京には何度も足を運び、憧れの場所でもありました。そして、音楽じゃなくて料理が主軸になってもいいと思うほど、食に力を入れている。

長澤 音楽を届ける会社ですから、自由な空気がある。料理人として挑戦をし続けられるのは、社風のおかげでもあります。自社農園をもつことは、長年の夢だったんです。ブルーノート東京30周年を記念し、須永さんの協力を得てついに実現しますね。

須永 私たちにとっても、ひとつの企業の専用畑を設置するのは初の取り組み。これまで以上にシェフたちと密接にコミュニケーションを取り、野菜作りをしていけると思うとワクワクしますね。

長澤 農園がスタートしたら、頻繁に訪れて野菜のことをもっと知りたい。料理人に限らず、サービスをはじめとした社員全員が農園に行き、もの作りの現場にふれる。そして、食材と料理への理解を深めていければ最高です。

須永 自社農園にしてもらうことで、市場流通を意識せず、形が揃わないなどの理由で市場流通に向かない美味しい品種を作ることも大きなメリットです。野菜は、季節によって大きさも色も味わいも変わる。それを料理人やサービスの方に知ってもらい、お客様に説明していただけたら、野菜の可能性はさらに広がると信じています。

須永農園の野菜は、こちらのお店で提供中!

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サラダランチ(ハーブウォーター、スープ、パン付)
¥1,382(税込)
 須永農園の野菜をたっぷり使ったサラダランチ。「温かいパテ・ド・カンパーニュのサラダ」はビネクレットで和えた葉野菜と、自家製パテ・ド・カンパーニュ、バターが香る玉ねぎのコンフィと合わせた一品。
※サラダの内容、価格は週によって異なります。


レディ・ブルー http://www.ladyblue.jp/

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大地からの恵み ボルシチ
提供期間:11.10~11.20
¥2,494(税サ込)
 牛スネ肉と須永農園の根菜を贅沢に煮込んだボルシチ。ひとつひとつの野菜の味がしっかりと感じられ、素朴でほっとできる優しい味わいで、大地からの恵みを存分に味わえる一皿。

ブルーノート東京 http://www.bluenote.co.jp/

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須永農園野菜の直火焼サラダ
¥1,296(税込)
 須永農園の野菜をたっぷり使ったサラダランチ。「温かいパテ・ド・カンパーニュのサラダ」はビネクレットで和えた葉野菜と、自家製パテ・ド・カンパーニュ、バターが香る玉ねぎのコンフィと合わせた一品。須永農園から届いたその時々の根菜や葉野菜などを直火で焼き、熟成にんにくのディップを添えた、大地へのオマージュを感じる一品。野菜の力強い味わいや食感、旨みを存分に堪能できる。

cafe 104.5 http://www.cafe1045.com/

photography = Koji Yamano, Kei Aotani [ food / BLUE NOTE TOKYO & cafe 104.5 ]
interview & text = Tomoko Kawai

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