Amuse

かぼちゃとフォアグラのカクテル いちじくのヴィンコット ローズマリーの泡

グラスの中にかぼちゃのムース、いちじくの赤ワイン煮、フォアグラのテリーヌが重ねられた一品。縦にスプーンを入れて口に運べば、ローズマリーの香りと共に、フォアグラの濃密な味にいちじくの余韻が重なり、やわらかなかぼちゃがふわりとほどける。食材のひとつひとつが力強く迫ってくる、印象的なアミューズです。

Appetizer

ずわいがにのタルタル トマトジュレ ケールのチュイール

エディブルフラワーとフレッシュグリーン、ケールのチュイールでクリスマスリースをイメージした可憐な前菜。中心には透明なトマトのジュレとたっぷりのずわいがに、アボカドのワカモレがひそんでいます。トマトとシェリービネガーを使った赤いソースが甘みと酸味を添え、軽快な中にうまみもたっぷり。ワインとも相性抜群。

Main

国産牛フィレのポワレ 赤ワインソース

やわらかさの中に赤身肉のおいしさが詰まった国産牛フィレ肉を、表面をカリッと中心はミディアムレアに焼き上げました。フォンドヴォーのコクをしっかり感じる赤ワインソースで、クラシックな味を堪能する一品。ポルチーニのチュイールが落ち葉を思わせ、ビーツのピュレが冬の奥深さを感じさせます。特別な日にふさわしい、あでやかなひと皿です。

Dessret

フロマージュブランとホワイトチョコのムース 赤いフルーツといちごのソルベ

赤いクリスマスリースとホワイトのオーナメントを象った、きらめくデザート。白い球体の上半分はヴァシュラン、下半分はクレームダンジュ。フランスの伝統的なデセールふたつを合わせて、上品な甘さの軽やかな一品が完成しました。割るといちごのソルベとラズベリーのソースがとろけ出し、赤いベリーのチャーミングな味がイキイキと輝きます。