夏のフレンチとワイン。驚きと楽しみに満ちた、美食の新境地

　暑さと共に味わいを増す食材をふんだんに用いて、「コース・クインテット」の新メニューが7月4日からスタート。厳選したワインと共に味わうことで、新たな味覚の世界へと誘います。

　一品目は、低温調理した穴子にとうもろこしの香りと食感が重なる小さなグラス。芳醇なシャンパーニュ「シャルル・エドシック」を合わせれば、軽快なディナーの始まり。続いて、フグと加賀太きゅうりにライムのソースが香る前菜。炙ったフグのニュアンスに、ロワールの白ワインがもつハーブとミネラルの風味が通じます。

　トマトサルサとグリーンのソースを合わせて爽やかに仕上げた仔羊肉のローストには、あえてブルゴーニュの赤ワインを。やわらかく上品な肉質に、赤いベリーのような甘みが寄り添う口福。

　食材とワインを生み出す大地や海の力、シェフの技、ソムリエの審美眼が折り重なって生まれる類い希な味。音楽の響きと共に、共鳴し合います。

photography = Jun Hasegawa

text = Tomoko Kawai

　

小川卓美(おがわ・たくみ）2001年ブルーノート・ジャパン入社。'11年「Anjin」シェフに就任。'16年「ブルーノート東京」のシェフに就任。ライヴを聴きながら料理と音楽のセッションも楽しんで欲しいと言う願いを込め日々料理を提供している。

夏の夜を楽しむファンプレートとワイン

コースよりも気軽に、食べたいものを仲間とシェアできる「ファンプレート」。
この夏リニューアルされたおすすめの4品に、ソムリエ今野がワインのペアリングを提案。
香り、味、余韻...。新たな味の発見を、ぜひお楽しみ下さい。

オマール×ロゼで、スタイリッシュなペアリング

[料理]オマール海老と蕪のミルフィーユ 木いちごのヴネグレット ¥ 3,326(税サ込)
[ワイン]ロゼ 2016 | グラウンド ワーク | グルナッシュ | アメリカ ¥6,534(税サ込)

オマール海老は低温スチームで、旨みを閉じ込めながらやわらかく火入れ。蕪、キャベツとにんじんの甘酢漬け、チアシードや粒マスタードの食感がリズミカルで心地よく、 甘酸っぱいフランボワーズビネガーがアクセントとなった一皿です。カリフォルニアのロゼのフレッシュベリーを思わせるアロマが、甲殻類の甘みやコクと相性抜群。

和の調味料に合わせて、日本ワインを

[料理]国産牛のカルパッチョ 夏野菜和ソース ¥ 3,326(税サ込)
[ワイン]ルバイヤート マスカッ トベーリー A樽貯蔵 2016 | 丸藤 葡萄酒工業株式会社 | マスカット ベーリーA | 日本 ¥ 7,484 (税サ込)

和牛イチボの赤身肉を堪能できるカルパッチョ。しょうゆとしょうが、トマトで和えて、和のムード漂う仕上がりにしています。ワインは、日本独自のブドウ品種マスカットベーリーAを楽しめるものを。澄んだルビー色とやさしい果実味、おだやかなタンニンが特徴で、 お肉の後味もさっぱり。和牛×日本ワインの相性のよさに開眼。

華やかな香りで、スパイシーなソースが際立つ

[料理]タスマニアサーモンのマリネ レモンとハーブ キャビア添え ¥2,732(税サ込)
[ワイン]ピノブラン トロッケン 2015 | マーカス モリトール | ピノブラン | ドイツ ¥7,128 (税サ込)

サーモンのマリネに添えられたのは、パセリとにんにくのクリームと、カレースパイスとマスタードのソース。この2つのソースから連想して、洋梨やレモンの香りと伸びやかな酸をもつドイツの辛口白ワインをセレクト。サーモンと2種のソース、野菜のすべてを噛みしめ、余韻が残るうちにワインをひと口。複雑な香りが広がります。

凝縮感ある力強い赤が、豚肉の甘みを引き出す

[料理]和豚もち豚のスペアリブ ¥2,257(税サ込)
[ワイン] デコイカベルネソー ヴィニヨン 2015 | ダックホー ン | カベルネ ソーヴィニヨン | アメリカ ¥ 10,454 ( 税 サ 込 )

こってりとしたイメージもあるスペアリブですが、こちらは赤ワインビネガーと紫マスター ドを効かせ、力強さと品のよさを兼ね備えたフレンチスタイル。もち豚の濃厚な味と 甘いニュアンスに揃え、ワインはどっしりしたボディの赤をチョイス。心地よい渋み がスペアリブの脂を流します。青々とした香りが、クレソンとつながる新しい発見も。

※ワイン表記：銘柄｜ワイナリー｜品種｜国

料理に寄り添い、新たなおいしさを引き出すのがワインの役割

　「料理もワインも、多様な味と香りから構成されて います。その中から強さやニュアンスが似ている"同士"を探すことから、ワイン選びは始まります」。ブルーノート東京でソムリエを務める今野明日香は語ります。例えば「コース・クインテット」のメインは仔羊肉。ブルゴーニュを合わせるのは意外ですが、それぞれの"やさしさ"が近いため、ワインの酸味が口の中で甘みに変わる相乗効果が。自由な発想で選ばれたワインは、どれも意外性を持ちながらピタ リとはまる。そんな特別な体験をもたらします。

　

今野明日香 (こんの・あすか)ブルーノート東京ソムリエ 。2015年ブルーノート入社。 ワインの仕入れ、リスト作成、公演内容に合わせたワイン企画等を手がける。料理の細かなニュアンスをつかみ、互いを響かせ合うようなワイ ン選びが好評。